Petit pois chiche du Valdarno
Variété cultivée à l’origine dans le Valdarno et connue depuis des temps lointains sur les collines toscanes, elle a été réservée, pendant un certain temps, à la consommation familiale. C’est un petit légume à la peau fine et à la chair tendre, au coloris intense et à la saveur prononcée. Grâce à sa consistance, c’est l’ingrédient parfait pour toutes les préparations, des soupes à la farinata (tarte de pois chiches), mais il est également délicieux assaisonné simplement avec de l’huile et du romarin.
Valdarno Pisa
Historiquement cultivé sur des terrains pauvres, le petit pois chiche est aujourd’hui produit sur le territoire propice entourant Sienne et Florence, où les douces pentes cultivées de vignobles et d’oliveraies bordent des coteaux sauvages ou couverts de bois de châtaigniers, de chênes et de hêtres.
Rouleaux de poireaux et de pois chiches
Ingrédients
- 4 poireaux moyens
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 1 grosse orange
- 400 g de pois chiche bouillis
- 1 pied de chicorée panachée de Chioggia
- Vinaigre balsamique
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
Préparation
Nettoyer les poireaux en enlevant presque toute la partie verte. A l’aide d’un petit couteau aiguisé, entailler légèrement sur la longueur et séparer les 3 premières feuilles extérieures les plus belles, laver le reste du pied et le couper finement.
Mettre le poireau dans une poêle antiadhésive avec les feuilles de sauge nettoyées et 3 cuillères d'huile, couvrir et faire revenir pendant environ 15 minutes à petit feu. Porter à ébullition un peu d’eau et cuire pendant 1 minute, une par une, les 12 feuilles de poireau entières. Les mettre ensuite dans l’eau froide puis les sécher et les couper en rectangles de 12x10 cm. Laver et sécher l'orange et râper ½ cuillère à café d’écorce. Egoutter et rincer les pois chiches puis sélectionner les 24 plus beaux et les couper en deux, écraser ceux qui restent à l’aide d’une fourchette.
Mixer les poireaux rissolés avec l’écorce d’orange et les pois chiches écrasés, saler et à l’aide d’une poche pâtissière réaliser un cordon de ce mélange sur les feuilles de poireau entières, si la farce est trop sèche et a du mal à sortir, l’allonger avec un peu de bouillon ou d’eau.
Enrouler les feuilles de poireau sur la farce afin de former des rouleaux. Laver la chicorée, l’égoutter, la disposer sur un grand plateau ou dans 4 assiettes plates en l’assaisonnant avec du vinaigre balsamique, du sel et de l’huile à volonté. Disposer les rouleaux sur la salade. Sur chaque rouleau, aligner les pois chiches coupés en deux, décorer avec l'orange pelée à vif coupée en demi-tranches et servir.