Questo fagiolo, coltivato fin dalla prima metà del Cinquecento dai monaci benedettini aus Controne. È un piccolo fagiolo rotondo di colore bianco, privo di macchie, che grazie alla sua buccia finissima ha un’alta digeribilità. Prelibato quando preparato al tozzetto (in bianco su una piccola frisella) o accompagnato alla scarola o, ancora, nella pasta e fagioli.
Il fagiolo viene prodotto nella piccola area dell’entroterra salernitano scavata dal fiume Calore, dove le morbide linee del paesaggio cilentano regno dell’olivo e degli agrumi si inaspriscono incontrando i profili calcarei dei Monti Alburni.
Pulire il sedano con l’aiuto di un pelapatate, eliminando i filamenti laterali e le fibre delle coste su tutta la lunghezza, poi ridurre le coste a tocchetti. Spellare gli spicchi d'aglio e schiacciarli con la forchetta.
Sgocciolare i fagioli dal loro liquido di conservazione. Nel frattempo, scaldare 2 cucchiai di olio extra-vergine in una padella con 4 cucchiai d'acqua e l'aglio. Aggiungere i fagioli dopo averli scolati e sciacquati e cuocere per 3-4 minuti. Spegnere, eliminare l'aglio, unire il sedano e regolare di sale e pepe.
Comporre la pietanza distribuendo le fette di carne salada nei piatti individuali. Disporre i fagioli tiepidi sulle fettine di carne, cospargere con scaglie di parmigiano reggiano, irrorare con un filo di olio extra-vergine di oliva, aromatizzare con una generosa macinata di pepe nero e servire.