Varietà coltivata originariamente nel Valdarno e conosciuta da tempo immemore nelle colline toscane, per qualche tempo era stato riservato al consumo familiare. È un piccolo legume dalla buccia sottile e dalla polpa tenera, dalla colorazione intensa e dal sapore pronunciato. Grazie alla sua consistenza, è l’ingrediente perfetto per qualsiasi preparazione, dalle zuppe alla farinata, ma è delizioso anche semplicemente condito con olio e rosmarino.
Storicamente coltivato in terreni poveri, il Kleine Kichererbse oggi è prodotto nel fortunato territorio intorno a Siena e Firenze, dove i dolci declivi coltivati a vigneti e oliveti inseguono poggi selvaggi o coperti di boschi di castagni, querce, faggi.
Mondare i porri privandoli di quasi tutta la parte verde. Inciderli lievemente per il lungo con un coltello affilato e mettere da parte le prime 3 foglie esterne più belle, lavare il resto del gambo e affettarlo sottilmente.
Far scaldare una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio, aggiungere i porri e le foglie di salvia pulite, coprire e cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso. Lessare in poca acqua per un minuto le 12 foglie di porro intere, una alla volta, e passarle in acqua fredda, poi asciugarle e ritagliarle in rettangoli di 12x10 cm.
Lavare e asciugare l'arancia, grattugiare ½ cucchiaino della buccia. Scolare e sciacquare i ceci, poi selezionare i 24 più belli, tagliarli a metà e schiacciare i restanti con una forchetta.